【Asian Journey2-13】日本と香港を文化で結ぶ2-FOOD 食之劇場エグゼクティブシェフ 長屋英章さん
駆け抜ける世代はもう過ぎ去りました。休むこと、時に立ち止まること、なにより旅をすることは今だからこそ大切なのです。目指すは近くて実は未知なる土地、アジア。Asian Journey、特別だけど手に入りやすい旅、なにより「楽しかった」「行ってよかった」と思える国、土地、ホテル、ご紹介します。第２弾は大人が行くべき香港 「今」だから出逢える 香港の感動と文化をお送りします。
日本の食材を香港で味わう舞台、食の劇場
九龍中心部から車で30分ほど、MTRやバスを使うと１時間程度の郊外に白沙湾があります。浜沿いにうねる道を辿るにつれ迫ってくるのはノスタルジー。”以前、ここに来たことがあった気がする”など と香港の片隅で、ふと物思いに更けるような海辺の街です。白沙湾は海水浴やマリーナでも知られている漁村です。九龍や香港島にはない景色、潮の香りに迎えられバス停を降りるとすぐにあるのは人々の信仰を集める観音廟。その近くには100年続くという茶餐店・滔滔茶餐庁があります。
その海辺の一角、建築中のホテル、ザ・ピア １階で昨年から営業始めたのが食之劇場 WA THEATER RESTAURANT。エグゼクティブシェフは日本人、長屋英章さん（41歳）です。ガイドブックにも載っていないこの地で日本の食材を用いてご自身が培った料理の技と知識で美食の街、香港を行き交う食通の目と舌をくぎ付けにしているのです。
「香港は世界中の良質な食材が集まる土地です。昔と今では画期的に進化していて築地市場に早朝並べられた魚も午後２時には香港空港に到着し調理されディナーで提供されるのが現代の流通です。昔だったら考えられないですよね。だからこそ意義があります。僕は100年前の人々が羨ましいと思うような、今しかできない料理を作ってお出ししたいと思いここにやってきました」
座敷席も設けられた店構えは一見日本料理店のようですが、ここで提供されるのは東京、南フランスのマルセイユ、京都で修行した長屋シェフが腕を振るう創作フレンチ懐石です。ではなぜ日本の高級食材が、これほど豊富に、さらにここまで運ばれテーブルに並ぶのでしょうか。
「この店の母体は食の劇団という日本企業です。日本各地の食材や食品を海外に届け味わっていただく目的で各生産者さん、支援する関係企業とA-FIVE（農林漁業成長産業化支援機構）が共同で出資して設立されました。単なる流通が目的ではありません。届いた食材を最後にお客様に橋渡しするのがポリシーで、僕に与えられた役目でもあります」
和食は世界で愛される食文化です。しかし寿司、天ぷら、刺身、すき焼きなど料理のスタイルが先行するばかりで、海山陸で精魂込めて生み出される食材にまだまだスポットが当たらないのが実情です。また日本においても農業・漁業などの第一次産業は５Ｋ問題といわれる、きつい、汚い、かっこわるい、稼げない、結婚できないというデメリットばかりクローズアップされ、このままでは担い手が減少する深刻な状況にあります。
◆折り紙の発想を盛り込んだメニュー表 日本情緒がセンスよく盛り込まれ香港人や各国の旅人に好評
それ故、店名『食之劇場 WA THEATER RESTAURANT』の「WA」には、「自然との調和のWA」「生き物の調和のWA」「世界の平和へのWA」という３つのWAへの祈りが込められています。こうして香港に運ばれた新鮮食材に「劇団」「劇場」にちなみ様々な役を与え、テーブルという舞台で披露するのがこの店のコンセプト。ですから長屋シェフは演出家でもあります。
とはいえシェフに白沙湾出店の計画が持ち掛けられたときに現在の環境やビジョンが見えていた訳ではありません。しかし自分にできる最大の挑戦、料理で尽力する決意を胸に香港に渡りました。だからこそ、ここで長屋シェフが食材に振りかけるのは調味料ではなく価値です。おいしいもの、素晴らしいと感じるものにはお金を惜しまない香港だからこそできた”夢”が幕を開けました。当然、ひと皿ひと皿に溢れるほどのこだわりと日本人シェフであるからこその美学が散りばめられています。
そしてゲストの話す言語は違っても、なにより伝えたい生産者の姿、食材のルーツをオリジナル映像を使って流し５感に訴えかける試みも忘れません。
キャストが揃い、さあ、ここからが舞台の本番です。
「食事」は人の記憶に残る「機会」であるべき
まず運ばれてくるのは誰もが驚きの声が上げる前菜（プロローグ）、おとぎ話～春の朝霞の風景。紅白の水引きを掛けられた白木の箱から涼しい煙が吹き出します。そして蓋を開けると二度めのサプライズが用意されています。
「これは言わば僕の履歴書代わりです。中には僕の生まれ故郷、北海道函館のウニを塩漬けにしライスクラッカーに載せた一品、修行した南仏、マルセイユ周辺の名物料理、ブイヤベース風茶碗蒸し。そして京都で日本料理を学んだ時代を物語るブリオッシュを纏わせた琵琶湖の稚鮎を盛り合わせました」
まるでスペシャリテのような贅沢さ。ウニも銀座の鮨屋で食べるのと違わぬ鮮度、品質です。
日本や各国の食材を使いつつもゲストのほとんどはホンコニーズ。香港の食文化と融合させるのも大切です。
「香港の方は始めに味の濃いもの、インパクトのあるプレゼンテーションを求める傾向にあります。それは日本の懐石のように少しずつ味を深めていきメインに辿り着くのではなく、一品二品食べて料理人や店の腕試しをするのが香港流。最初が肝心なんです。大したことはないなと思われたらコースの途中だろうと席を立つ厳しさを持ち合わせています。だからこそ仕掛けたのがこのおとぎ話なんです」
一生のうち食事のできる回数は人それぞれ。明日の朝食はあっても昼はないかもしれない……。誰もが人生で与えられた食事の回数を知りません。だから料理は人の記憶に残る機会であるべきだと長屋シェフは話します。また白沙湾にやってきた当時の「まるで浦島太郎になった気分」の不安と戸惑い、そして希望で胸が膨らんだ初心もこの玉手箱に詰めました。シェフの体現が食によって観客であるゲストに提供され体感に変わる瞬間がこの一品目なのです。
これを皮切りにランチは全７品。シェフは演出家であると同時に料理を使った語り部の役割を果たし、各テーブルではプロローグからエピローグまで上演されます。
【ランチコース 全９枚】
水にこだわるのも流儀。日本の食材にはやはり軟水が合います。京都で学んだ通りに出汁を引いても硬水では本物になりません。そこで世界遺産に認定されている青森・白神山地の水を取り寄せ使用しています。調理する食材によって水を使い分ける心得も、東洋と西洋で料理を学んできたからこその成果です。
食之劇場 WA THEATER RESTAURANT ランチコース概要
価格：600香港ドル（別途10％のサービス税）
詳細：合計7品 プロローグ おとぎ話 ～朝霞の風景／シーン２ 継承～食文化／シーン３ 未来～感性 ／シーン４ 追憶～ブルースト／シーン５ 審美眼～Aesthetic Sense／シーン６ 幸味～共通語
※本記事に掲載した料理写真は2018年６月上旬に取材。撮影されたものです。季節、仕入れによって提供する食材、メニューが変わります。
提供時間：ランチ12：00～14：00
予約・問い合わせメールアドレス：reservations@wa-theater.hk（日本語対応）
レストランが入店するザ・ピアも完成に漕ぎつけ、この秋いよいよオープンを迎えます。香港リゾートが次世代へと移り変わる瞬間、人々の関心は食之劇場にも注がれることでしょう。
「オープンキッチンスタイルの広い厨房は実は生産者や関係者のために用意しました。みなさんが手塩に掛けた食材がお客様の口に運ばれる瞬間に立ち会って頂き、縁を繋げる場所になって欲しいんです」
長屋シェフの夢見る風景は限りなく近くまで来ています。なぜならここは文化に寛容な都市だから。そして伝えようとする情熱、果たそうとする強い意志を持つものの夢を叶えてくれる力を持つのが香港なのです。
※長屋英章さんは後日、食之劇場を退職され香港でご活躍の後、帰国。現在は日本でシェフ兼フードデザイナーとしてご活動です。インタビュー、写真、メニューは2018年6月時点の取材内容です。
■食之劇場 WA THEATER RESTAURANT
住所：西貢白沙灣街9號 碼頭酒店地下
UG&LG,The Pier Hotel,Pak She Wan,Sai Kung,New Territorles,Hongkong
電話番号：＋852 2779 7797
営業時間：ランチ12：00～14：00／ディナー19：00～23：00
公式URL：http://wa-theater.com/
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■情報はアイコンをクリックして香港政府観光局とキャセイパシフィックで
協賛（順不同・敬称略）：香港政府観光局／キャセイパシフィック
協力：食之劇場
【バックナンバー】
写真・文：泉美咲月（Satsuki Izumi）
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